Según la noticia publicada por Raquel Villaécija en el Mundo Digital en enero del pasado año, “La leche para las personas con intolerancias crece a un ritmo del 27% y ya ocupa el tercer puesto en el podio lácteo”

Un sector de la sociedad creciente demanda este tipo de productos amparados por un ambiente en el que las intolerancias a la lactosa parecen multiplicarse. La publicidad, y muchos nutricionistas, redundan en la idea de que es mejor incluir este tipo de productos en nuestra cesta de la compra como alternativa a los clásicos. Las consecuencias de este escenario están generando un efecto invasivo de este tipo de productos en el mercado e incrementando su cuota. En el artículo se afirma que “esta categoría es, de hecho, la única que crece en un mercado a la baja y le ha quitado consumidores a la leche clásica y a la enriquecida en calcio, la segunda que más se vende”.

Por otra parte, para los consumidores no afectados por una intolerancia demostrada, estos productos se vislumbran como un nuevo campo de exploración argumentándose su mejor digestibilidad como un reclamo para que cualquier consumidor pueda probarlos.

El perfil del mercado “sin lactosa” fue originariamente el de productos heterogéneos (leche, yogures, batidos, quesos…)  elaborados por empresas importantes del sector (Kaiku, Pascual…).

Desde hace unos años se percibe un interés creciente en el sector de la quesería  que se extiende, incluso, a pequeñas queserías artesanales.

Detrás de un producto sin lactosa  hay un ingrediente discreto que es el responsable de poder ofrecer esta garantía en un producto lácteo, se trata de la enzima lactasa.

Esta enzima “desdobla” el disacárido lactosa en glucosa y galactosa. Para hidrolizar requiere diferentes condiciones de tiempo y temperatura. La enzima trabaja lentamente a bajas temperaturas  y más rápidamente a altas temperaturas. Otros factores que influyen en la efectividad de su funcionamiento son el tiempo (vinculado claramente a las condiciones de temperatura escogidas) y la concentración del preparado enzimático que se adquiera.

Siempre es recomendable validar el uso de este producto en las circunstancias de trabajo para poder etiquetar con criterio el efecto conseguido,  y por ello  recomendamos llevarlo a un laboratorio para que compruebe si realmente queda o no queda  lactosa en el queso (o en cualquier producto lácteo) antes de proceder a transmitir esta información al consumidor.

Una de las dificultades para llevar a cabo productos sin lactosa en pequeñas empresas es precisamente la posibilidad de adquirir la lactasa en pequeños volúmenes para poder al menos experimentar si el producto puede o no tener éxito en el mercado. Laboratorios Arroyo dispone de lactasa en envases de distintas capacidades para que cualquier persona que quiera explorar este campo pueda probar.

Se denominan detergentes enzimáticos a una gama de detergentes cuyos principios activos no son ingredientes químicos al uso sino que son enzimas. Por tanto, sus principios activos pertenecen más bien al mundo de la bioquímica que al de la química inorgánica.

La historia y la efectividad de estos productos están estrechamente ligadas al fenómeno de los “biofilms”.

Un biofilm es una organización estructurada de microorganismos en una matriz de polisacáridos y proteínas, que ofrecen a dichos microorganismos protección y alimento, adhiriendo a dichos microorganismos a una superficie.

En la industria láctea y sus derivadas, la formación de biofilms es uno de los riesgos – aparentemente ocultos – que encierra en sus entrañas microorganismos tan indeseables como la Pseudomonas o tan dañinos y peligrosos como la Listeria. Ambos tipos de bacterias son capaces de generar biofilms o lo que es lo mismo compuestos químicos que se convierten en un escudo protector para las bacterias con el que resistir los procedimientos de limpieza convencionales.

El acero inoxidable es una buena matriz para constituir un biofilm y por eso, combinado con la importancia que los citados microorganismos tienen en nuestro sector, la consolidación de este tipo de estructuras convierte a la superficie en una especie de “bomba” que aporta de manera incesante estos microorganismos.

Parece una paradoja pero un detergente enzimático no es un desinfectante.

¿Cómo funciona un producto enzimático?

Las enzimas son proteínas cuya función es catalizar una reacción química. Durante esta reacción moléculas orgánicas de gran tamaño se transforman en pequeñas moléculas. Cuando se usan detergentes enzimáticos, estas pequeñas moléculas pasan a la fase surfactante (tensioactivo: que reduce la tensión superficial del líquido al que se añade) y se eliminan durante el aclarado.

Las fuerzas cohesivas entre las moléculas de un líquido, son las responsables del fenómeno conocido como tensión superficial. Las moléculas de la superficie no tienen otras iguales sobre todos sus lados, y por lo tanto se cohesionan mas fuertemente, con aquellas asociadas directamente en la superficie. Esto forma una película de superficie, que hace más difícil mover un objeto a través de la superficie, que cuando está completamente sumergido.

El detergente rompe esa matriz que generan las bacterias pero no las destruye sino que la libera y las hace vulnerables. Posteriormente un buen desinfectante, podrá eliminar sin dificultad al microorganismo que previamente estaba resguardado y protegido.

Hablamos pues de hidrolasas, amilasas y proteasas, celulosas… componentes poco habituales en el mundo de la detergencia convencional más respetuosos con el medio ambiente y con el usuario.

Las enzimas proteolíticas y amilolíticas que contienen los productos degradan las glico-proteínas y separan los gérmenes de su soporte causando la destrucción del biofilm.

Laboratorios Arroyo, dispone de este tipo de detergentes y ha apostado por ellos para abordar problemas de contaminación importantes con éxito.