No es extraño que cualquier quesero haya escuchado en innumerables ocasiones que medir el pH es algo importante – y para la mayoría de ellos imprescindible – en esta actividad productiva.

Estos “rumores” se extienden también a todos aquellos que aspiran a ser queseros algún día y también a las personas que practican el tan de moda “hágaselo usted mismo” (DIY).

Sin embargo, excepto las personas que trabajamos en los laboratorios y las grandes queserías – que sabemos el precio de los instrumentos de medida y conocemos su extrema delicadeza – la sorpresa para los potenciales usuarios es mayúscula cuando son informados de los costes de estos equipos que se utilizan para el trabajo, denominados pH metros.

La cosa todavía empeora más cuando informamos a nuestros clientes de que una de las partes clave del ingenio, el denominado “electrodo” (que es la sonda que mide) debe renovarse con frecuencia incluso cuando prodiguemos a dicho instrumento un cuidado exquisito. Y es que, a efectos prácticos, esta parte del equipo es como una pila que se desgasta y va perdiendo capacidades hasta que deja de funcionar correctamente.

Por otra parte, esta pieza clave del aparato de medir, debe ser mantenida cuidadosamente durante toda su vida lo que significa que debe almacenarse siempre en un ambiente húmedo o directamente sumergido en soluciones químicas adecuadas (que también hay que adquirir en muchos casos aparte). Ocasionalmente, puede requerir soluciones de limpieza específicas (que tampoco suelen incluirse en el precio) para limpiar de una manera concreta según el uso que rutinariamente se esté dando al instrumento. Y con toda seguridad deberemos comprar soluciones de calibración que es una operación básica si se quiere medir con certeza.

La pregunta que viene a continuación es casi obligada: “¿y no se puede medir con algo más barato y que requiera menos operativa y cuidados?”.

Y es precisamente en este punto donde la respuesta se complica. Toda alternativa conlleva bien una pérdida de precisión en la medida o bien una pérdida de operatividad que puede llegar a hacer inviable realizar medidas en productos sólidos como el queso.

Las alternativas a un pH metro de trabajo son:

-Los denominados tiras o rollos de pH

-Los testers

Las primeras agrupan diferentes formatos y presentaciones de papeles porosos impregnados en indicadores químicos. Estos a su vez, son colorantes que cambian de color en función del pH del medio. Son métodos estimativos que se basan en dichos cambios de coloración en función del pH de la solución en la que se introduzcan y del indicador de pH utilizado para asignar un valor numérico de pH a la solución.

Uno de los primeros indicadores químicos que se impregnó en estos papeles para estimar el pH fue el tornasol que se presenta normalmente como una solución o tintura violeta y que es una sustancia que se extrae de diferentes especies de líquenes. Cuando la sustancia es ácida, el tornasol se torna de color rojo a anaranjado (de ahí su nombre). Cuando es alcalina, se oscurece ligeramente.

Este indicador se ha ido sustituyendo por indicadores más complejos que en ocasiones son el resultado de la mezcla de varias sustancias indicadoras como el indicador universal que genera una gama cromática y diferenciada amplia desde el 0 al 14.

Siendo los colores rojos “ácidos fuertes”, que se van degradando hacia el color naranja a medida que los compuestos son menos ácidos. Finalmente se vuelven amarillentos al acercarse al neutro. Cuando se introducen en el rango de lo alcalino los colores son verdes que, posteriormente y a medida que las sustancia son más fuertemente alcalinas, van pasando del verde intenso a los azules intensos e incluso violáceos.

La aplicación de este indicador universal en los productos lácteos es muy limitada por dos motivos:

1º) La mayoría de los productos lácteos, “se mueven” en un rango muy estrecho de pH que se puede cuantificar entre el 4 y el 7. Los yogures, que son de los productos lácteos más ácidos, tienen un pH de 4,6 o próximo inferior; mientras que la leche tiene un valor de pH cercano al neutro: 6,6-6,7. En este rango la diferencia cromática que aporta el indicador universal es muy pequeña y se requiere de mayor precisión.

2º) Las décimas de pH son muy importantes tanto para evaluar si un determinado producto lácteo ha alcanzado su pH óptimo como para hacer el seguimiento de la fermentación.

Estas importantes deficiencias, se pueden compensar un poco si se utilizan tiras reactivas con indicadores de pH optimizados para rangos estrechos. Estas tiras existen en el mercado y nos permiten medir pHs comprendidos entre 4 y 7 por ejemplo ó entre 4 y 9. En este caso la escala de color es más sensible y nos permite hacer una estimación más precisa.

Las tiras de indicador universal tienen otras aplicaciones importantes en la industria láctea. Por ejemplo, son muy prácticas para efectuar el chequeo de aguas de aclarado, es decir, comprobar que no quedan residuos de detergentes en las cubas y que se ha aclarado de manera correcta.

Los denominados “testers” son pH metros muy básicos. En todos los que nosotros conocemos el electrodo viene integrado en el instrumento que también incluye una pantalla digital donde se visualizan tanto los resultados de las medidas en escala de pH, como las operaciones de calibrar, la temperatura (si el tester lleva termómetro), etc.

En este caso la información que mide en la muestra la sonda o electrodo, se convierte en un valor numérico en la escala de 0 a 14 que aparece reflejado en la pequeña pantalla del instrumento.

Dentro de los aparatos que cumplen con esta descripción hay también cierta variabilidad:

1º) Pueden contar con un electrodo sustituible (cuando agote su vida) o no.

2º) Pueden medir y compensar simultáneamente la temperatura, que es un parámetro del que depende el pH, ó no hacerlo y no llevar una sonda de temperatura integrada.

3º) Pueden ser aptos para medir productos sólidos por penetración o no.

Lo que es peor y cuenta más reconocer a simple vista es si el tester que vamos a comprar es de calidad o no lo es.

Siempre conviene adquirir estos instrumentos de fabricantes conocidos en el mercado puesto que la oferta por internet es siempre amplia pero hablamos por experiencia: no siempre garantizan una calidad mínima. Que sean los pH-metros más baratos del mercado no significa que no tengan que funcionar mínimamente. Es seguro que no podemos pedirles las prestaciones que pedimos a los equipos superiores y que están más limitados pero pueden ayudar mucho a todos aquellos que quieren iniciarse en este mundillo vigilando desde el inicio un parámetro tan importante e informativo como este.

Distribuimos los reactivos y los tester de las casas más fiables del mercado previamente testados por nosotros.