La corteza del queso
La superficie de un queso es el soporte sobre el que se asientan o pueden asentarse diversas comunidades de microorganismos que identificamos principalmente con diferentes especies de mohos y levaduras (aunque también puede haber biofilms bacterianos dependiendo del tipo de corteza). Este es un fenómeno natural que se aprecia a los pocos días de terminar el queso, y se va incrementando – si no se controla – a medida que transcurren los días de maduración y que transforma el aspecto blanquecino de las mismas en un collage de colores y texturas.
Los mohos y las levaduras van colonizando la superficie de los quesos y compiten unos con otros por implantarse en este lugar del que obtienen substrato y alimento. Estos microorganismos a menudo no están seleccionados y los micelios de los mohos “salvajes” fruto de la contaminación ambiental o en el caso de la leche cruda, también llegados a través de ella, y las levaduras, pueden en muchas ocasiones dar lugar a efectos indeseables.
Ante esta realidad, los queseros adoptan diferentes estrategias de actuación sobre las cortezas de los quesos. Las más frecuentes son las siguientes:
- Limpiar y aplicar ingredientes como el aceite, el pimentón, las hierbas…
- Utilizar aditivos antimohos.
- Hacer uso de otros microorganismos.
- Combinaciones de las medidas anteriores.
Pintar.
Las cortezas se pueden pintar con pinturas comestibles y no comestibles. Los acetatos de polivinilo pertenecen al segundo de los grupos y actúan como envases; las pinturas compuestas por gomas y celulosas al primero de los grupos.
Por otro lado, las pinturas pueden contener aditivos antifúngos o no contenerlos. Si contienen aditivos antifúngicos, evitan la proliferación de los mohos y las levaduras. Si no los contienen, sólo contribuyen a crear un aspecto exterior determinado y en cierto modo a proteger la superficie del producto de su contacto con el exterior.
Limpiar y aplicar ingredientes como el aceite, la manteca, el pimentón, las hierbas …
Son “soluciones” consideradas como naturales. Derivan a menudo de tecnologías tradicionales y confieren estética y protección. Su efecto conservador frente a mohos y levaduras, suele estar ligado a las aplicaciones reiteradas de los elaboradores del queso. Es decir requieren un seguimiento exhaustivo y un cuidadoso trabajo manual.
Utilizar aditivos antimohos.
Los aditivos antimohos más utilizados en las cortezas son el sorbato (E-202) y la pimaricina (E-235). En algunos casos ambos aditivos se combinan y generan un efecto sinérgico. Estos aditivos generalmente se disuelven o diluyen en agua y la disolución se imprima sobre las cortezas.
Hacer uso de otros microorganismos con propiedades antimicrobianas o que se implanten por competencia:
En algunos casos, la estrategia consiste en inocular microorganismos seleccionados que compitan con los que han venido en la leche cruda o con los que posteriormente contaminan el queso durante la transformación de la leche. Esta inoculación se puede hacer de manera “invasiva”; es decir, inoculando altas tasas de unidades formadoras de colonias para que su efecto colonizador esté garantizado (pondríamos como ejemplo la inoculación de mohos blancos en quesos tipo Camembert o Brie) o de manera controlada para que simplemente sean un competidor más pero sin que se quiera garantizar dicho acabado.
Otra forma de uso de los microorganismos es valerse de la capacidad de bioprotección de algunos de ellos para inhibir el crecimiento de ciertos microorganismos.que contaminan las cortezas.
Combinaciones de las medidas anteriores.
Es probable que según y cual sea el objetivo, las medidas anteriores deban combinarse entre si. Así por ejemplo algunos microorganismos con capacidad de bioprotección, pueden combinarse con el uso de aditivos para reducir la cantidad requerida de estos últimos o para conseguir eliminar la contaminación con éxito.
Como dijimos anteriormente, los aditivos antimoho, suelen combinarse con las pinturas para conseguir un efecto no sólo de recubrimiento sino de bioprotección.
QUE DEBEMOS INDICAR EN LA ETIQUETA DEL QUESO
Los consumidores no son frecuentemente conocedores de las características que tiene la corteza del queso que han adquirido. No es difícil observar como algunos de ellos retiran escrupulosamente la corteza nevada de un queso recubierto de un blanco micelio de Penicillium ignorando no sólo que se puede comer sino que consumirlo con “corteza” mejora ampliamente la experiencia de la degustación del producto.
Pero también se puede dar la circunstancia contraria: personas que sistemáticamente ingieren cualquier tipo de corteza ignorando si está tratada con una pintura no comestible o no. Y es que no hay que confundir una pintura apta para ser utilizada en alimentación con una pintura comestible.
La legislación actual y los tiempos, obligan a ser cada vez más transparentes con los consumidores. En el etiquetado de los quesos deben figurar todos los “subingredientes” que componen un producto como la pintura indicando los aditivos que se añaden a la misma (en el caso de que lleve incorporados conservadores). La leyenda “corteza no comestible”, debe aparecer cuando se utilice una pintura no comestible para que el consumidor no ingiera una materia sintética por desconocimiento que no debe ingerir puesto que no es un alimento ni nada tiene que ver con la nutrición, ni presenta ningún beneficio.