Bioprotección
La BIOPROTECCIÓN: cuando algunos microorganismos colaboran con nosotros en mantener a raya a otros microorganismos no deseados.
El concepto de bioprotección es un concepto que se revisa y renueva continuamente en un campo como el de la producción de quesos.
Muchos queseros han comprobado por si mismos, que desde que empezaron a usar cultivos iniciadores sus resultados mejoraron; pero no fueron sólo los resultados organolépticos, sino también las contaminaciones con microorganismos indeseables han mejorado desde que los usan con regularidad. Tal vez esta última sea la verdadera causa de dicha mejora
Es verdad que los microorganismos que constituyen los cultivos iniciadores, juegan varias bazas que pueden explicar estos resultados: compiten con las bacterias indeseables por el alimento y el espacio; acidifican hasta niveles insoportables para muchos microorganismos competidores; imponen su ventaja numérica al realizarse la necesaria inoculación masiva; y en ocasiones, producen ciertas sustancias antimicrobianas.
Pero el concepto de bioprotección, no se aplica ni reconoce en esta praxis tan cotidiana en el mundo de la quesería y las leches fermentadas, sino que suele reservarse para poner nombre al hecho que sucede cuando ciertos microorganismos “amigos” e inocuos, nos ayudan a combatir las consecuencias y a limitar la presencia de otros microorganismos cuyo único papel es sólo dañar los quesos que producimos bien por su peligrosidad (como puede ser el caso de bacterias como la Listeria monocytogenes); bien por los defectos o alteraciones que causan en los productos lácteos fermentados como por ejemplo pueden ser los mohos y las levaduras o el Penicillium caseicolum que coloniza aleatoriamente y sin piedad la masa de ciertos quesos de pasta prensada fermentados dejando un rastro frecuentemente lineal o disperso de moho agrisado y depreciando el valor comercial de los productos queseros que invade.
En otras ocasiones, el objetivo es simplemente alargar la vida del producto sin recurrir a los códigos E listados en la etiqueta que tanto inquietan a muchos consumidores.
La bioprotección es un arma limpia cuyo objetivo es precisamente no usar o limitar el uso de aditivos o prevenir la presencia de ciertos microorganismo indeseables; sin embargo, ni el camino es siempre fácil, ni los resultados están siempre garantizados; y es que, todo depende de la relación que se establezca entre el microorganismo a combatir y el tipo de cultivo bioprotector seleccionado.
La parte fea es que este tipo de cultivos deben probarse con rigor y método científico antes de concluir si nos son o no útiles y que no dan los mismos resultados a todos los que buscan desesperadamente soluciones para sus problemas tecnológicos.
Es probable que comprobar este último aspecto requiera tiempo y esfuerzo pero no es menos cierto que la recompensa – si finalmente conseguimos que un cultivo de bioprotección elimine uno de nuestros problemas – es alta.
Laboratorios Arroyo dispone de cultivos de bioprotección aislados para combatir ciertos problemas tecnológicos, no dude en consultarnos si está interesado en este tipo de soluciones.
