En este apartado se ofrece información sobre nuestra gama de productos

Bioprotección

La BIOPROTECCIÓN: cuando algunos microorganismos colaboran con nosotros en mantener a raya a otros microorganismos no deseados.

El concepto de bioprotección es un concepto que se revisa y renueva continuamente en un campo como el de la producción de quesos.

Muchos queseros han comprobado por si mismos, que desde que empezaron a usar cultivos iniciadores sus resultados mejoraron; pero no fueron sólo los resultados organolépticos, sino también las contaminaciones con microorganismos indeseables han mejorado desde que los usan con regularidad. Tal vez esta última sea la verdadera causa de dicha mejora

Es verdad que los microorganismos que constituyen los cultivos iniciadores, juegan varias bazas que pueden explicar estos resultados: compiten con las bacterias indeseables por el alimento y el espacio; acidifican hasta niveles insoportables para muchos microorganismos competidores; imponen su ventaja numérica al realizarse la necesaria inoculación masiva; y en ocasiones, producen ciertas sustancias antimicrobianas.

Pero el concepto de bioprotección, no se aplica ni reconoce en esta praxis tan cotidiana en el mundo de la quesería y las leches fermentadas, sino que suele reservarse para poner nombre al hecho que sucede cuando ciertos microorganismos “amigos” e inocuos, nos ayudan a combatir las consecuencias y a limitar la presencia de otros microorganismos cuyo único papel es sólo dañar los quesos que producimos bien por su peligrosidad (como puede ser el caso de bacterias como la Listeria monocytogenes); bien por los defectos o alteraciones que causan en los productos lácteos fermentados como por ejemplo pueden ser los mohos y las levaduras o el Penicillium caseicolum que coloniza aleatoriamente y sin piedad la masa de ciertos quesos de pasta prensada fermentados dejando un rastro frecuentemente lineal o disperso de moho agrisado y depreciando el valor comercial de los productos queseros que invade.

En otras ocasiones, el objetivo es simplemente alargar la vida del producto sin recurrir a los códigos E listados en la etiqueta que tanto inquietan a muchos consumidores.

La bioprotección es un arma limpia cuyo objetivo es precisamente no usar o limitar el uso de aditivos o prevenir la presencia de ciertos microorganismo indeseables; sin embargo, ni el camino es siempre fácil, ni los resultados están siempre garantizados; y es que, todo depende de la relación que se establezca entre el microorganismo a combatir y el tipo de cultivo bioprotector seleccionado.

La parte fea es que este tipo de cultivos deben probarse con rigor y método científico antes de concluir si nos son o no útiles y que no dan los mismos resultados a todos los que buscan desesperadamente soluciones para sus problemas tecnológicos.

Es probable que comprobar este último aspecto requiera tiempo y esfuerzo pero no es menos cierto que la recompensa – si finalmente conseguimos que un cultivo de bioprotección elimine uno de nuestros problemas – es alta.

Laboratorios Arroyo dispone de cultivos de bioprotección aislados para combatir ciertos problemas tecnológicos, no dude en consultarnos si está interesado en este tipo de soluciones.

Detergentes enzimáticos

Se denominan detergentes enzimáticos a una gama de detergentes cuyos principios activos no son ingredientes químicos al uso sino que son enzimas. Por tanto, sus principios activos pertenecen más bien al mundo de la bioquímica que al de la química inorgánica.

La historia y la efectividad de estos productos están estrechamente ligadas al fenómeno de los “biofilms”.

Un biofilm es una organización estructurada de microorganismos en una matriz de polisacáridos y proteínas, que ofrecen a dichos microorganismos protección y alimento, adhiriendo a dichos microorganismos a una superficie.

En la industria láctea y sus derivadas, la formación de biofilms es uno de los riesgos – aparentemente ocultos – que encierra en sus entrañas microorganismos tan indeseables como la Pseudomonas o tan dañinos y peligrosos como la Listeria. Ambos tipos de bacterias son capaces de generar biofilms o lo que es lo mismo compuestos químicos que se convierten en un escudo protector para las bacterias con el que resistir los procedimientos de limpieza convencionales.

El acero inoxidable es una buena matriz para constituir un biofilm y por eso, combinado con la importancia que los citados microorganismos tienen en nuestro sector, la consolidación de este tipo de estructuras convierte a la superficie en una especie de “bomba” que aporta de manera incesante estos microorganismos.

Parece una paradoja pero un detergente enzimático no es un desinfectante.

¿Cómo funciona un producto enzimático?

Las enzimas son proteínas cuya función es catalizar una reacción química. Durante esta reacción moléculas orgánicas de gran tamaño se transforman en pequeñas moléculas. Cuando se usan detergentes enzimáticos, estas pequeñas moléculas pasan a la fase surfactante (tensioactivo: que reduce la tensión superficial del líquido al que se añade) y se eliminan durante el aclarado.

Las fuerzas cohesivas entre las moléculas de un líquido, son las responsables del fenómeno conocido como tensión superficial. Las moléculas de la superficie no tienen otras iguales sobre todos sus lados, y por lo tanto se cohesionan mas fuertemente, con aquellas asociadas directamente en la superficie. Esto forma una película de superficie, que hace más difícil mover un objeto a través de la superficie, que cuando está completamente sumergido.

El detergente rompe esa matriz que generan las bacterias pero no las destruye sino que la libera y las hace vulnerables. Posteriormente un buen desinfectante, podrá eliminar sin dificultad al microorganismo que previamente estaba resguardado y protegido.

Hablamos pues de hidrolasas, amilasas y proteasas, celulosas… componentes poco habituales en el mundo de la detergencia convencional más respetuosos con el medio ambiente y con el usuario.

Las enzimas proteolíticas y amilolíticas que contienen los productos degradan las glico-proteínas y separan los gérmenes de su soporte causando la destrucción del biofilm.

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Laboratorios Arroyo, dispone de este tipo de detergentes y ha apostado por ellos para abordar problemas de contaminación importantes con éxito.

 

La corteza del queso

La superficie de un queso es el soporte sobre el que se asientan o pueden asentarse diversas comunidades de microorganismos que identificamos principalmente con diferentes especies de mohos y levaduras (aunque también puede haber biofilms bacterianos dependiendo del tipo de corteza). Este es un fenómeno natural que se aprecia a los pocos días de terminar el queso, y se va incrementando – si no se controla – a medida que transcurren los días de maduración y que transforma el aspecto blanquecino de las mismas en un collage de colores y texturas.

Los mohos y las levaduras van colonizando la superficie de los quesos y compiten unos con otros por implantarse en este lugar del que obtienen substrato y alimento. Estos microorganismos a menudo no están seleccionados y los micelios de los mohos “salvajes” fruto de la contaminación ambiental o en el caso de la leche cruda, también llegados a través de ella, y las levaduras, pueden en muchas ocasiones dar lugar a efectos indeseables.

Ante esta realidad, los queseros adoptan diferentes estrategias de actuación sobre las cortezas de los quesos. Las más frecuentes son las siguientes:

  • Limpiar y aplicar ingredientes como el aceite, el pimentón, las hierbas…
  • Utilizar aditivos antimohos.
  • Hacer uso de otros microorganismos.
  • Combinaciones de las medidas anteriores.

Pintar.

 Las cortezas se pueden pintar con pinturas comestibles y no comestibles. Los acetatos de polivinilo pertenecen al segundo de los grupos y actúan como envases; las pinturas compuestas por gomas y celulosas al primero de los grupos.

Por otro lado, las pinturas pueden contener aditivos antifúngos o no contenerlos. Si contienen aditivos antifúngicos, evitan la proliferación de los mohos y las levaduras. Si no los contienen, sólo contribuyen a crear un aspecto exterior determinado y en cierto modo a proteger la superficie del producto de su contacto con el exterior.

Limpiar y aplicar ingredientes como el aceite, la manteca, el pimentón, las hierbas …

Son “soluciones” consideradas como naturales. Derivan a menudo de tecnologías tradicionales y confieren estética y protección. Su efecto conservador frente a mohos y levaduras, suele estar ligado a las aplicaciones reiteradas de los elaboradores del queso. Es decir requieren un seguimiento exhaustivo y un cuidadoso trabajo manual.

Utilizar aditivos antimohos.

 Los aditivos antimohos más utilizados en las cortezas son el sorbato (E-202) y la pimaricina (E-235). En algunos casos ambos aditivos se combinan y generan un efecto sinérgico. Estos aditivos generalmente se disuelven o diluyen en agua y la disolución se imprima sobre las cortezas.

Hacer uso de otros microorganismos con propiedades antimicrobianas o que se implanten por competencia:

 En algunos casos, la estrategia consiste en inocular microorganismos seleccionados que compitan con los que han venido en la leche cruda o con los que posteriormente contaminan el queso durante la transformación de la leche. Esta inoculación se puede hacer de manera “invasiva”; es decir, inoculando altas tasas de unidades formadoras de colonias para que su efecto colonizador esté garantizado (pondríamos como ejemplo la inoculación de mohos blancos en quesos tipo Camembert o Brie) o de manera controlada para que simplemente sean un competidor más pero sin que se quiera garantizar dicho acabado.

Otra forma de uso de los microorganismos es valerse de la capacidad de bioprotección de algunos de ellos para inhibir el crecimiento de ciertos microorganismos.que contaminan las cortezas.

 Combinaciones de las medidas anteriores.

 Es probable que según y cual sea el objetivo, las medidas anteriores deban combinarse entre si. Así por ejemplo algunos microorganismos con capacidad de bioprotección, pueden combinarse con el uso de aditivos para reducir la cantidad requerida de estos últimos o para conseguir eliminar la contaminación con éxito.

Como dijimos anteriormente, los aditivos antimoho, suelen combinarse con las pinturas para conseguir un efecto no sólo de recubrimiento sino de bioprotección.

QUE DEBEMOS INDICAR EN LA ETIQUETA DEL QUESO

Los consumidores no son frecuentemente conocedores de las características que tiene la corteza del queso que han adquirido. No es difícil observar como algunos de ellos retiran escrupulosamente la corteza nevada de un queso recubierto de un blanco micelio de Penicillium ignorando no sólo que se puede comer sino que consumirlo con “corteza” mejora ampliamente la experiencia de la degustación del producto.

Pero también se puede dar la circunstancia contraria: personas que sistemáticamente ingieren cualquier tipo de corteza ignorando si está tratada con una pintura no comestible o no. Y es que no hay que confundir una pintura apta para ser utilizada en alimentación con una pintura comestible.

 La legislación actual y los tiempos, obligan a ser cada vez más transparentes con los consumidores. En el etiquetado de los quesos deben figurar todos los “subingredientes” que componen un producto como la pintura indicando los aditivos que se añaden a la misma (en el caso de que lleve incorporados conservadores). La leyenda “corteza no comestible”, debe aparecer cuando se utilice una pintura no comestible para que el consumidor no ingiera una materia sintética por desconocimiento que no debe ingerir puesto que no es un alimento ni nada tiene que ver con la nutrición, ni presenta ningún beneficio.