Fermentos de afinado
En los últimos años, se viene observando un interés creciente entre nuestros queseros por elaborar quesos que tradicionalmente no se hacían en España y que se han ido conociendo a través de las importaciones desde otros países. Quesos como los rulos de cabra, las pastas blandas tipo Camembert o Brie, o tipo Reblochón se han ido introduciendo en nuestros mercados y despertando el interés tanto de nuevos productores (que buscan abrirse paso a través de ofrecer a los consumidores productos diferentes) como de queserías ya implantadas que se plantean abrir su abanico de productos.
Esta oferta y este interés nos han hecho preguntarnos cuales son las principales diferencias entre estos “nuevos” quesos – en nuestro territorio – y los que tradicionalmente se han venido haciendo en diferentes lugares de nuestra geografía y nos ha llevado a descubrir quienes son los verdaderos artífices de estos productos queseros: los cultivos de afinado.
La denominación “cultivos de afinado” es una denominación imprecisa que abarca a una familia heterogénea de microorganismos que tanto pueden ser bacterias como levaduras y/o mohos. Todos ellos presentan una característica común: participan en lo que podríamos denominar el afinado o maduración de los quesos. Es decir, su papel comienza cuando hemos conseguido dar a la cuajada la forma de un queso pero todavía es un producto cuyos atributos sensoriales están sin desarrollar. Son por tanto el alma de todas las transformaciones que cambiarán tanto el “look” o apariencia del producto ( como por ejemplo aportándole una corteza de tipo algodonoso rala como hace los mohos del género Penicillium de tipo blanco y además un sabor característico e imposible de conseguir sin la ayuda de estos pequeños colaboradores).
Son muchos los ejemplos que podríamos poner en lo que concierne a los logros que consiguen este tipo de seres vivos en productos como el queso hasta el punto de que hay variedades afamadas que sin ellos “no podrían existir”.
Nuestra empresa, está apostando por el conocimiento y el suministro de este tipo de cultivos del que os iremos ofreciendo información en nuestras noticias.