Noticias de interés relacionadas con la industria láctea

Curso práctico de fabricación de quesos

Queremos informar de la fechas de nuestros clásicos cursos de formación quesera de septiembre y octubre.

Tendrán lugar los días 26 a 30 de septiembre de 2016 y se repetirá en el mes de octubre del 24 al 28, para aquellos que se quedaron fuera de la convocatoria anterior o les encajan mejor las fechas.

En el curso de quesería se elaborará un queso fresco con leche de vaca, una coagulación láctica con leche de vaca, un queso de pasta prensada con leche de oveja y otro de mezcla, con leche de vaca y oveja. También se fabricarán yogures y requesón. Muchas cosas en muy poco tiempo, pero se trata de dar una visión general de las distintas coagulaciones (enzimática y láctica) que un mismo ingrediente -la leche- puede conseguir variando parámetros, tiempos, temperaturas, etc. Pudiendo así comprobar el abanico amplísimo de variedades de quesos y otros productos lácteos cuyo descubrimiento consiguen apasionar a todo aquel que se atreve a adentrase en el mundo quesero.

Por supuesto también se informará sobre los ingredientes necesarios para fabricar quesos y productos lácteos, en especial de los coagulantes y fermentos. Se hablará de las fases de fabricación de los quesos, desde la preparación de la leche, elaboración en la cuba de cuajar, desuerado, prensado, salado, cámaras de secado y maduración. Se tratará la importancia de la limpieza e higiene en la industria láctea y se impartirá formación de análisis básicos de la leche como materia prima esencial cuyas características se deben manejar tales como: el pH, la acidez Dornic, fosfatasa, antibióticos en leche, …

Esperamos contar con vuestra presencia y juntos avanzar en este complicado y apasionante mundo del queso para poder poner en valor nuestros excelentes quesos y productos lácteos.

Nuestros detergentes y desinfectantes

Laboratorios Arroyo S.A. distribuye para el sector lácteo español los detergentes y desinfectantes, de la multinacional francesa Quaron. Es una amplia gama de productos que entre otros, abarca:

Detergentes alcalinos clorados, espumantes (BASO SUPER MOUSSE), sin espuma (BASO DW CHLORE). Alcalinos no clorados, recomendados para la limpieza de pasterizador (BASONETAL).

Detergente en polvo, para la limpieza de los paños de quesería (BASOCHLOR DD)

Detergentes para uso artesano y limpieza manual, con alto poder desengrasante (BASO GV) y recomendado también para la limpieza de las manos y materiales sensibles (ARVODERM)

Detergentes ácidos desincrustantes, recomendados bien para el pasterizador (ARVONITRASEPT), bien para los moldes (BASOPHOSPHAL) o bien para la desincrustación de la “piedra de leche” en los materiales y circuitos de leche (BASOSEPTIFROM).

Después de una buena limpieza corresponde una buena desinfección. Por ello disponemos de desinfectante puro, a base de ácido peracético y peróxido de hidrógeno y desinfectantes clorados incorporados al detergente, para realizar simultáneamente la limpieza y la desinfección.

Fermentos de afinado

En los últimos años, se viene observando un interés creciente entre nuestros queseros por elaborar quesos que tradicionalmente no se hacían en España y que se han ido conociendo a través de las importaciones desde otros países. Quesos como los rulos de cabra, las pastas blandas tipo Camembert o Brie, o tipo Reblochón se han ido introduciendo en nuestros mercados y despertando el interés tanto de nuevos productores (que buscan abrirse paso a través de ofrecer a los consumidores productos diferentes) como de queserías ya implantadas que se plantean abrir su abanico de productos.

Esta oferta y este interés nos han hecho preguntarnos cuales son las principales diferencias entre estos “nuevos” quesos – en nuestro territorio – y los que tradicionalmente se han venido haciendo en diferentes lugares de nuestra geografía y nos ha llevado a descubrir quienes son los verdaderos artífices de estos productos queseros: los cultivos de afinado.

La denominación “cultivos de afinado” es una denominación imprecisa que abarca a una familia heterogénea de microorganismos que tanto pueden ser bacterias como levaduras y/o mohos. Todos ellos presentan una característica común: participan en lo que podríamos denominar el afinado o maduración de los quesos. Es decir, su papel comienza cuando hemos conseguido dar a la cuajada la forma de un queso pero todavía es un producto cuyos atributos sensoriales están sin desarrollar. Son por tanto el alma de todas las transformaciones que cambiarán tanto el “look” o apariencia del producto ( como por ejemplo aportándole una corteza de tipo algodonoso rala como hace los mohos del género Penicillium de tipo blanco y además un sabor característico e imposible de conseguir sin la ayuda de estos pequeños colaboradores).

Son muchos los ejemplos que podríamos poner en lo que concierne a los logros que consiguen este tipo de seres vivos en productos como el queso hasta el punto de que hay variedades afamadas que sin ellos “no podrían existir”.

Nuestra empresa, está apostando por el conocimiento y el suministro de este tipo de cultivos del que os iremos ofreciendo información en nuestras noticias.