La actividad del agua

De todos los factores que condicionan la estabilidad de los alimentos (pH, temperatura, oxígeno…), el agua es – posiblemente  – el factor que influye de forma más determinante en las propiedades físico-químicas y en su vida útil. Sin embargo no es lo mismo hablar de agua en los términos tradicionales que manejamos con  mayor frecuencia (expresándola como humedad) que del concepto que pretendemos exponer que es el de la actividad del agua (a_w). De hecho, se ha demostrado que productos con el mismo contenido de agua se alteran de forma diferente, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por si sola una herramienta útil.

La actividad de agua es un concepto difícil de definir y de entender. Se suele definir como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Indica el estado de la energía del agua en un sistema, que es la fracción del contenido de humedad total que está libre, y que por tanto, está disponible tanto para el crecimiento de los microorganismos como para la ocurrencia de diversas reacciones químicas.

Por este motivo, el valor de actividad de agua de un producto condiciona diferentes procesos y propiedades, tales como:

• El desarrollo de los microorganismos.
• La estabilidad química: la oxidación de los lípidos; el enranciamiento; reacciones como la de Maillard; otras reacciones enzimáticas.
• Las propiedades físicas del alimento: textura; apelmazamiento; compactación…

No en vano, el REGLAMENTO (CE) nº2073/2005 de 15 de noviembre de 2.005 establece cifras concretas ( a_w  < 0,92; ó  a_w  < 0,94 si el pH es simultáneamente inferior a 5)  para este parámetro como referencia para clasificar los alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes.

Consciente de la importancia del parámetro actividad de agua (a_w), Laboratorios Arroyo ha adquirido un equipo de la prestigiosa firma Decagon para llevar a cabo dicha determinación en los alimentos.

La aplicación que por el momento estamos utilizando más, es precisamente la de saber si los quesos investigados pueden o no pueden favorecer el crecimiento de la Listeria y los estudios de vida útil. Sin embargo, las utilidades de este parámetro, como hemos dicho, son muchas más e iremos investigando nuevos usos.