PRODUCTOS CLASIFICADOS POR SU FUNCIÓN
Coagular
| Producto | Función |
| Cuajo y Extracto de cuajo | Enzimas coagulantes de origen animal extraidas a partir de cuajares de ternero lechal, cabrito o cordero. Dentro de su amplia gama, se van a diferenciar por las siguientes características:
1º-. Presentación, líquido o polvo. Por lo general, el cuajo en polvo tiene la enzima coagulante 10 veces mas concentrada que el cuajo líquido. 2º-. Actividad coagulante, que viene definida por el título del cuajo. No se debe confundir título con fuerza. El título es la indicación de la actividad coagulante (AC), expresada en unidades de coagulación, en unas condiciones teóricas. La fuerza podemos decir que es la actividad coagulante de dicho cuajo, con respecto a las características de la leche y tecnología propias de cada fábrica. 3º-. Porcentaje de quimosina/ pepsina, sobre la AC para cada uno de los tipos de cuajo. El extracto de cuajo es el que tiene una AC debida a quimosina igual o mayor del 75% de la AC total. Se recomienda fundamentalmente para quesos de larga maduración. |
| Tormol | Se trata de una gama de enzimas coagulantes de origen animal (cuajos) diseñados especialmente para el autoconsumo y que se presentan en estado líquido. |
| Coagulante Microbiano | Enzima coagulante producida por Rhizomúcor miehei, que presenta un comportamiento muy bueno en los quesos debido probablemente a que como la quimosina es una aspartil-proteinasa.
Existen diferentes variedades termolábiles y termorresistentes. El uso de estos coagulantes abre las puertas al mercado de los productos aptos para vegetarianos. |
| Cardo | Enzima coagulante que provienene de la flor del cardo “cynarus cardunculus” y que caracteriza ciertas variedades de quesos (tortas). Apto para vegetarianos. |
| Quimosina | Enzima coagulante identica a la quimosina animal pero obtenida a través de la tecnología del DNA recombinante. |
| Cloruro Cálcico | Actualmente considerado un aditivo, E-509, aunque su papel es de coadyuvante tecnológico, ya que es imprescindible la presencia de calcio en los procesos de coagulación enzimática pero no desempeña un papel en el producto final. Se hace especialmente necesario en aquellas leches naturalmente pobres en calcio, excesivamente refrigeradas o sometidas a tratamientos térmicos elevados. |
| Fermentos Lácticos | En coagulaciones lácticas los fermentos son los responsables de la coagulación de la leche. |
Fermentar
| Fermentar | Fermento lácticos queso | Un concentrado de bacterias liofilizadas seleccionadas que se utilizan en la elaboración del queso con diferentes propositos. Siendo el mas importante producir la acidificación de la leche (fermentar), otras funciones muy importantes son: aroma, textura, … |
| Fermentos de Afinado | Un conjunto heterogeneo de microorgaismos tanto bacterias como mohos y levaduras cuyo denominador común es caracterizar diferentes variedades de quesos en función de los propósitos (modificar sabor y textura, caracterizar el aspecto externo de los quesos, corteza, efectuar una colonización selectiva de la corteza, determinar una variedad: quesos azules,…) | |
| Kefir | Cultivo liofilizado, concentrado, de inoculación directa constituido por un grupo variado de multiespecies de orige bacteriano o incluso por mohos y levaduras. Da lugar a una leche fermentada de consistencia ligera un poco espumosa e incluso a veces efervescente de sabor caracteristico. | |
| Fermento lácticos yogur | Gama de cultivos iniciadores para elaborar yogures a base de estreptococcus thermophilus y lactobacillus delbrueckii subs. bulgaricus ofecido en diferentes combinaciones de cepas que hacen variar el resultado final del producto (acidez y textura) y se adaptan a la tecnología de fabricación. | |
| Probioticos | Gama de cultivos a base de microorganismos vivos que al administrarse en cantidades adecuadas confieren un beneficio a la salud del huésped. Generalmente pertenecen a los generos Lactobacillus y Bifidobacterium . |
Secuestrante
| Secuestrante | Cloruro cálcico | Actualmente considerado un aditivo, E-509, aunque su papel es de coadyuvante tecnológico, ya que es imprescindible la presencia de calcio en los procesos de coagulación enzimática pero no desempeña un papel en el producto final. Se hace especialmente necesario en aquellas leches naturalmente pobres en calcio, excesivamente refrigeradas o sometidos a tratamientos térmicos elevados. |
Conservante
| Conservar y prevenir (antibutíricos). | Lisozima | Enzima cuyo principio activo es el clorhidrato de lisozima (hidrocloruro de lisozima E-1105), obtenida por procesos físico-químicos, a partir de la clara de huevo de la gallina, su función es antibacteriana y se utiliza en el queso para combatir la hinchazón tardía. Actúa hidrolizando los enlaces beta glucosídicos 1-4 de la pared celular de los Clostridium tyrobutyricum, lo que produce la lisis de la pared y la consiguiente muerte de la bacteria. |
| Sales Antibutíricas | Producto liquido, destinado a combatir fundamentalmente la hinchazón tardía de los quesos, producida por bacterias butíricas, inhibiendo igualmente a las bacterias coliformes, responsables de la hinchazón precoz de los quesos.
Por tanto mejora todos los defectos que se manifiestan en ojos excesivos, grietas, cavernas, … |
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| Nitrato potásico | Aditivo alimentario, E-252, que se presenta en polvo.
Destinado a combatir fundamentalmente la hinchazón tardía de los quesos, producida por bacterias butíricas, inhibiendo igualmente a las bacterias coliformes, responsables de la hinchazón precoz de los quesos. |
Regular PH
| GDL, Lysactona | Aditivo alimentario cuya principal función es el producir una acidificación controlada de la leche, hasta unos valores deseados, (según la dosis empleada) a partir de los cuales, deja de actuar.
Las principales ventajas que se pueden obtener con el uso son: una estandarización del pH de la leche al cuajar, la obtención de un producto final mas uniforme, una mejora del rendimiento y una disminución del riesgo de agentes bacteriofagos. |
Aromatizar
| Aroma de queso | Aroma utilizado para potenciar el sabor característico de los quesos de oveja, especialmente util cuando los quesos se someten a una corta maduración, también resulta de interés en los quesos de media o larga maduración cuando las las características de la leche (alimentación del ganado) o características de la maduración (baja temperatura) interfieren en el sabor. |
| Aroma de humo | Producto natural, obtenido por condensación de humo a partir de maderas nobles europeas y estabilizado en solución acuosa, utilizado para caracterizar quesos. |
Colorantes
| Annato queso y mantequilla | Colorante natural, utilizado o bien para marcar o identificar productos como la mantequilla o dar un color caracteristico a ciertas variedades de quesos. |
Espesar
| Gelatina | Agente gelificante con valor nutricional cuya función es reforzar la consistencia de productos lácteos como el queso fresco y los postres lácteos (como en la cuajada) ayuda a retener la humedad en el producto para que no desuere. |
Enriquecer con extracto seco
| Leche en polvo | PAI con valor nutricional y funcional, dado que además de aportar nutrientes al producto sirve para modificar el extracto seco, la textura, …
Nuestras leches en polvo están especialmente diseñadas para aplicación en quesería, y presentan diferentes composiciones y orígenes. |
| Proteinas lácteas | PAI con valor nutricional y funcional, que según su composición y proporciones sirven para diferentes propósitos: optimizar la propiedades reológicas; mejorar las cualidades sensoriales; reducir los costes de ciertas “recetas”. |
Maduración
| Lipasa | Enzima de origen animal, que desdobla las grasas fomentando la maduración acelerada de los quesos. |
| Fermentos de afinado | Un conjunto heterogeneo de microorgaismos tanto bacterias como mohos y levaduras cuyo denominador común es caracterizar diferentes variedades de quesos en función de los propósitos (modificar sabor y textura, caracterizar el aspecto externo de los quesos, corteza, efectuar una colonización selectiva de la corteza, determinar una variedad: quesos azules,…) |
Anti-moho, productos para la corteza
| Pimaricina, natamicina | Sustancia fungicida, que previene la aparición de levaduras y mohos en los alimentos. |
| Fungirol | Combinación de varios aditivos cuya mezcla tiene un efecto sinergico. Actúa protegiendo la corteza de los quesos del desarrollo de los mohos, sin modificar el aspecto exterior, manteniendo una corteza de tipo natural. No contiene ninguna influencia sobre el sabor, olor y color del queso, ya que permanece en la corteza de los mismos. |
| Nisina | Antibiótico natural que se emplea para prevenir la putrefacción de los alimentos envasados. |
| Cubriciones | Polímeros y copolímeros, que se utilizan para proteger la corteza de los quesos y/o conferir un aspecto determinado gracias a la amplia gama de colores y acabados (aspecto con tratamiento de aceite de oliva,…).
Se da la opción de incorporar a estos productos un agente fungicida consiguiendo ademas controlar la presencia de mohos y levaduras. |
| Cola | Producto que se utiliza para pegar las etiquetas sobre la corteza de los quesos. |
| Ceniza | Recubrimiento de corteza que confiere a los quesos un aspecto externo característico de reminiscencia a producto artesano o tradicional. |
Fundir queso
| Sales fundentes | Combinación de ingredientes, calificados como aditivos alimentarios, cuyo objetivo es conseguir fundir quesos tanto para fabricar quesos fundidos sólidos (tipo barra o tranchete) o cremas de queso para untar. |
Formulaciones a medida PAI
| Mezclas con/sin medios de cultivo | Formulaciones a medida de PAI (productos alimentarios intermedios) con o sin medios de cultivo para diferentes aplicaciones alimentarias. |
Limpieza y desinfección
| Detergentes | Disponemos de toda una gama de productos y soluciones (químicos, enzimáticos) para la limpieza eficaz de las industrias alimentarias y tenemos gamas especiales para combatir todas las manchas que puedan generarse en las industrias lácteas. |
| Desinfectanes | Se dispone de desinfectantes específicos para la aplicación alimentaria y adaptados a necesidades concretas de ciertas industrias como las queseras (eficaces contra bacteriófagos). |
Insectos, ambiental
| Acarol | Insecticida acaricida líquido, para el control de insectos y ácaros en las industrias alimentarias en general. |
| Fumispore | Desinfectante ambiental (higieniza locales), especialmente eficaz para combatir la presencia de niveles altos de esporas, de mohos y levauras en las industrias alimentarias (secaderos, cámaras, …). |
Al formar parte de un grupo de empresas, podemos ofrecerle una solución integral (material de laboratorio y kits analíticos, moldes de quesería, maquinaria…).