Lactasa
Según la noticia publicada por Raquel Villaécija en el Mundo Digital en enero del pasado año, “La leche para las personas con intolerancias crece a un ritmo del 27% y ya ocupa el tercer puesto en el podio lácteo”
Un sector de la sociedad creciente demanda este tipo de productos amparados por un ambiente en el que las intolerancias a la lactosa parecen multiplicarse. La publicidad, y muchos nutricionistas, redundan en la idea de que es mejor incluir este tipo de productos en nuestra cesta de la compra como alternativa a los clásicos. Las consecuencias de este escenario están generando un efecto invasivo de este tipo de productos en el mercado e incrementando su cuota. En el artículo se afirma que “esta categoría es, de hecho, la única que crece en un mercado a la baja y le ha quitado consumidores a la leche clásica y a la enriquecida en calcio, la segunda que más se vende”.
Por otra parte, para los consumidores no afectados por una intolerancia demostrada, estos productos se vislumbran como un nuevo campo de exploración argumentándose su mejor digestibilidad como un reclamo para que cualquier consumidor pueda probarlos.
El perfil del mercado “sin lactosa” fue originariamente el de productos heterogéneos (leche, yogures, batidos, quesos…) elaborados por empresas importantes del sector (Kaiku, Pascual…).
Desde hace unos años se percibe un interés creciente en el sector de la quesería que se extiende, incluso, a pequeñas queserías artesanales.
Detrás de un producto sin lactosa hay un ingrediente discreto que es el responsable de poder ofrecer esta garantía en un producto lácteo, se trata de la enzima lactasa.
Esta enzima “desdobla” el disacárido lactosa en glucosa y galactosa. Para hidrolizar requiere diferentes condiciones de tiempo y temperatura. La enzima trabaja lentamente a bajas temperaturas y más rápidamente a altas temperaturas. Otros factores que influyen en la efectividad de su funcionamiento son el tiempo (vinculado claramente a las condiciones de temperatura escogidas) y la concentración del preparado enzimático que se adquiera.
Siempre es recomendable validar el uso de este producto en las circunstancias de trabajo para poder etiquetar con criterio el efecto conseguido, y por ello recomendamos llevarlo a un laboratorio para que compruebe si realmente queda o no queda lactosa en el queso (o en cualquier producto lácteo) antes de proceder a transmitir esta información al consumidor.
Una de las dificultades para llevar a cabo productos sin lactosa en pequeñas empresas es precisamente la posibilidad de adquirir la lactasa en pequeños volúmenes para poder al menos experimentar si el producto puede o no tener éxito en el mercado. Laboratorios Arroyo dispone de lactasa en envases de distintas capacidades para que cualquier persona que quiera explorar este campo pueda probar.
