Información sobre temas relacionados con el laboratorio de análisis y calidad.

Análisis de cuajos animales

Laboratorios Arroyo, sigue investigando cada día para mejorar el conocimiento de uno de sus principales y más cuidados ingredientes: la amplia gama de enzimas coagulantes de leche de origen animal extraídos de los cuajares de animales alimentados de leche materna.

Además de seleccionar las mejores materias primas y controlar el proceso de producción, se necesita una vigilancia analítica constante para poder ofrecer a nuestros clientes preparaciones enzimáticas de alta calidad que aseguren lote a lote los mismos resultados de fabricación.

Dado que los extractos obtenidos de los estómagos de los rumiantes contienen varias enzimas y las más interesantes – desde el punto de vista de la coagulación – son la quimosina y la pepsina, la separación cromatográfica de ambas para establecer la actividad coagulante de cada una de ellas, es una de las técnicas que regularmente ocupan el tiempo de nuestros técnicos de laboratorio.

Los equipos instrumentales, ayudan a optimizar las técnicas analíticas normalizadas y a guardar un registro informático de las pruebas realizadas.

La actividad del agua

De todos los factores que condicionan la estabilidad de los alimentos (pH, temperatura, oxígeno…), el agua es – posiblemente  – el factor que influye de forma más determinante en las propiedades físico-químicas y en su vida útil. Sin embargo no es lo mismo hablar de agua en los términos tradicionales que manejamos con  mayor frecuencia (expresándola como humedad) que del concepto que pretendemos exponer que es el de la actividad del agua (aw). De hecho, se ha demostrado que productos con el mismo contenido de agua se alteran de forma diferente, por lo que se deduce que la cantidad de agua no es por si sola una herramienta útil.

La actividad de agua es un concepto difícil de definir y de entender. Se suele definir como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Indica el estado de la energía del agua en un sistema, que es la fracción del contenido de humedad total que está libre, y que por tanto, está disponible tanto para el crecimiento de los microorganismos como para la ocurrencia de diversas reacciones químicas.

Por este motivo, el valor de actividad de agua de un producto condiciona diferentes procesos y propiedades, tales como:

  • El desarrollo de los microorganismos.
  • La estabilidad química: la oxidación de los lípidos; el enranciamiento; reacciones como la de Maillard; otras reacciones enzimáticas.
  • Las propiedades físicas del alimento: textura; apelmazamiento; compactación…

No en vano, el REGLAMENTO (CE) nº2073/2005 de 15 de noviembre de 2.005 establece cifras concretas ( aw  < 0,92; ó  aw  < 0,94 si el pH es simultáneamente inferior a 5)  para este parámetro como referencia para clasificar los alimentos listos para el consumo que no pueden favorecer el crecimiento de Listeria monocytogenes.

Consciente de la importancia del parámetro actividad de agua (aw), Laboratorios Arroyo ha adquirido un equipo de la prestigiosa firma Decagon para llevar a cabo dicha determinación en los alimentos.

La aplicación que por el momento estamos utilizando más, es precisamente la de saber si los quesos investigados pueden o no pueden favorecer el crecimiento de la Listeria y los estudios de vida útil. Sin embargo, las utilidades de este parámetro, como hemos dicho, son muchas más e iremos investigando nuevos usos.

Análisis Nutricional

Cada vez está más cerca la fecha de entrada en vigor – 13 de diciembre de 2.016 – de la mención obligatoria en el etiquetado de los alimentos de la información nutricional establecida en el REGLAMENTO (UE) Nº 1169/ 2011 del parlamento europeo y del consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información facilitada al consumidor.

Este requisito legal preocupa de manera importante a los queseros ya que además de suponer un coste añadido dentro de los gastos de autocontrol de la empresa, se añade la incertidumbre de saber si los valores que finalmente se plasmen en la etiqueta serán o no fidedignos.

Para muchos de ellos y especialmente para los más pequeños, este es un tema de especial inquietud puesto que parten del conocimiento de que la leche que producen y transforman no se estandariza y los parámetros nutricionales de la materia prima varían a lo largo del año. Además muchos otros factores, hacen fluctuar los resultados obtenidos en la fracción grasa, la fracción proteica y los hidratos de carbono. Estas variaciones, se traducen forzosamente en variaciones en los productos finales (quesos y yogures) que elaboran incluso sin tener en consideración, ningún otro factor variable tales como la elaboración manual que hacen muchos de ellos.

Hay inquietud, pero no hay respuestas y la fecha se aproxima.

Laboratorios Arroyo S.A. procura prestar el servicio de asesoría y ensayos nutricionales al precio más competitivo. En los últimos meses, a petición de nuestros clientes, hemos ido intensificando este servicio tan demandado.

Estamos a vuestra disposición para asesoraros – en la medida que sea posible – sobre este tema tanto en la labor que realiza Ana Arroyo en calidad de abogado de la empresa especializado en temas de alimentación y etiquetado como en los servicios analíticos.